Petr má rodinnou pražírnu kávy v Lošově nedaleko Olomouce. Začínal jako obchodní zástupce velkoobchodu s ovocem. Poté si vyzkoušel obchodování se stroji až ho nakonec strýc Petr Gatnar pozval, aby mu prodával kávu. S prodejem to totiž vázlo. Ale než stihl pořádně začít, utrpěl vážnou nehodu na motorce.
Lákalo Vás pražení kávy?
Nikdy jsem o tom neuvažoval. Mám vystudovanou gastronomii. Jako student jsem odjel na stáž do Calabrie, kde jsem pozoroval přípravu kávy. Ještě jsem netušil, že to jednou budu sám dělat. Po škole jsem zkoušel práci v restauracích. V Anglii jsem zase připravoval sendviče. Dělalo se jich tisíce za večer. Poznal jsem tedy, jak fungují malé i velké gastro podniky. Tahle práce mne ale nebavila.
Podařilo se mi nakonec získat práci obchodního zástupce ve společnosti prodávající ovoce. Tam mi došlo, jak je nutné si zákazníka hýčkat. A že nesmím rozlišovat na malého nebo velkého odběratele. S každým z nich jsem musel navázat vztah a přátelství. To přirozeně vedlo k tomu, že si mu nedovolím nabízet špatné zboží. A pokud bych ho měl, tak se to musí hned dozvědět.
Měl jste zadání prodávat špatné zboží?
Šlo např. o špatně uskladněné melouny. Byly v pořádku, ale měly dřívější expiraci. Podle toho s nimi musel taky klient naložit. Anebo zpracovatelé ovoce, těm tolik nezáleží, jak to ovoce vypadá. Důležitá je pro ně ta šťáva. Takže jsem musel spíše správně zboží nasměrovat. A hlavně nečekat s napětím, jestli si zákazník těch vad všimne.
U ovoce jste ale nezůstal.
Chtěl jsem zkusit něco jiného. Nabídli mi práci obchodního zástupce ve společnosti prodávající železárenské zboží a nářadí. Bylo to asi na rok. Při budování pražírny se mi to pak hodilo. Věděl jsem kam jít nakoupit, jaké mám použít materiály, nářadí apod.
Takže zpátky k ovoci, tedy kávě.
Správně, káva je ovoce. To říkám našim zákazníkům často. Proto káva může být také kyselejší a chutnat po ovoci.
Když za Vámi přišel strýc, tak po Vás ale nechtěl, abyste mu pražil kávu. Jak jste se stal pražičem?
Strejda Café Gape založil. GaPe znamená Gatnar Petr. Vše okolo kávy je jeho koníček. Po večerech nám taky spravuje kávovary. V podniku ale od začátku hrál spíše roli investora. Pražiče si našel velice zkušeného. Po revoluci patřil mezi největší pražiče kávy u nás. Ale nerad bych ho tu jmenoval.
Proč?
Zkrachoval. Jako podnikateli se mu nedařilo. Proto po čase vyhledal strýčka, aby mu pomohl začít znovu. Jenže s Café Gape by to dopadlo stejně. Přesto zkouší štěstí jinde, protože pražit kávu opravdu umí.
Dnes sídlíte v Lošově. Začínali jste ale v Litovli. To s tím souvisí?
To souvisí s jinými problémy. Já u začátku v Litovli nebyl. Strýček našel podnájem, zrekonstruoval prostory a začal pražit. V tu chvíli se obrátil na mne, bylo to v roce 2011, abych jim šel tu kávu prodávat. Lákalo mě to. Věděl jsem, že jdu do nejistého byznysu, tak jsem ještě na dva dny v týdnu vyřizoval pojištění. Abych uživil rodinu a zvládal dojíždění z Ostravy.
Jenže měsíc na to…
…jsem měl havárii a na půl roku mne to vyřadilo ze hry. Zlomil jsem si žebra, rozmáčkl plíci a nadvakrát jsem si zlomil stehenní kost, což způsobilo tepenní krvácení. Utekl jsem hrobníkovi z lopaty. Bylo mi sice 23 let, ale vnímám to jako přechod do dospělosti. Před tím jsem byl trochu do větru. Taky se ukázalo, kdo jsou moji přátelé. Ta nehoda vše prověřila. Věřím, že měla být.
Doktoři mě chtěli poslat rehabilitovat na rok do LDN v Hrabyni. To byla výzva! Nedokázal jsem si představit, že budu někde rok v nemocnici. Do pražírny jsem začal chodit ještě o berlích. Co nejdřív jsem se zase naučil řídit auto, abych mohl dojíždět a pracovat alespoň u počítače.
V jakém stavu byla pražírna po měsících bez obchodního zástupce?
Živořila, nebyla schopná na sebe vydělat. Já se nejdřív učil kávu správně balit a pokukoval, jak se má káva správně pražit. Po roce od založení jsem udělal inventarizaci a docela mě to vyděsilo. Nic nesedělo. Bylo to dost vážné. Tak jsem zašel za strýčkem, že pro udržení dobrých vztahů budu muset z pražírny odejít.
Docela zásadní zlom. To jste z té situace chtěl po všem utéci?
Strýček ještě zabojoval. S nezávislým člověkem prošel všechny účty a odhalili stejné problémy, na které jsem poukázal. Tak strýček pořídil profesionální ekonomický systém, podle kterého jsme se museli řídit. Od té chvíle seděla každá položka. Nepadlo jediné obvinění, ale náš pražič to vzal jako šikanu a na hodinu odešel.
Nejdřív jste byli bez obchodníka a teď zase bez pražiče. Jak jste se vůbec dopracovali ke stabilní firmě?
Náš produkt byl od začátku dobrý. Stačilo mu jen pomoci. Díky zpětné vazbě od zákazníků jsem věřil, že to prostě musí jít.
Věděl jsem, že při pražení musíte dodržet určitou teplotu a čas pražení. Což ještě k dobré kávě nestačí. Řidiče z Vás taky neudělá to, že víte, na co je spojka, brzda a plyn. Zbylo nám asi 100kg zelené kávy a začal jsem to zkoušet. Neměl jsem „nachutnané“, jaká je káva, když ji vytáhnete z pražičky příliš brzo anebo zase pozdě. Na vystižení správného okamžiku máte jen vteřiny.
Častokrát jsem tu kávu vytáhl příliš brzo. Chutná pak kysele, jako grep. Tak jsem to tam nechal déle, ale i když bylo zrníčko hezky zbarvené, uvnitř jsem ho spálil. Trvalo mi půl roku, než jsem našel ten správný postup. Protože když už jsem uměl kávu dopražit a nespálit, musel jsem se také naučit ji upražit pokaždé stejnou. Ovlivňuje to řada drobností jako teplota kávy před pražením, předehřátá pražička anebo i množství pražené kávy.
Po celou dobu jste si to jen zkoušel?
A také prodával. Kyselejší kávu si zákazníci osladili anebo si do ní dali mléko. Tu spálenou jsem neprodával. Ale já měl hlavně problém s předčasným koncem pražení.
Kávu, jakou prodáváme dnes, jsem začal pražit někdy na jaře roku 2013. Z 50 kg kávy měsíčně jsme se zvedli na 100 až 150 kg a začali jsme růst. Ale pouze prodej čerstvě pražené kávy by nestačil.
Proto jste začali nabízet kávovary?
O to stojí především kavárny. Ale my jsme museli naši kávu dostat přímo ke koncovému zákazníkovi. Jenže v Litovli jsme si u pražičky nemohli otevřít kavárnu. Majitelé tam měli soudní spor s třetí osobou a zavázali nás, abychom k nám nevodili veřejnost. Začali jsme jezdit na akce a farmářské trhy. S kávou to máte tak, že nejméně na ni vydělá ten, kdo ji pěstuje. Pražič je na tom o něco lépe. Ale největší rabat má barista. Výnos z akcí nám umožňoval zalepovat různé finanční díry a nakupovat nové vybavení.
Nabídka kávovarů pro kavárny byla pro nás klíčová, pokud se zákazník rozhodoval mezi komerční kávou typu Illy nebo Segafredo a námi. Velké společnosti nabízí kávovary jako součást vybavení ke kávě. Ale pro nás by to byl náklad minimálně 100 000 Kč a to jsme si nemohli dovolit.
Tak jste hledali jen kavárny, kde to po Vás nepožadovali?
To by nic neřešilo. Díky strýčkovi, který jezdí pravidelně do Itálie, jsme začali kupovat tamní použité kávovary. Italské kavárny běžně nakoupí nové zařízení v hodnotě okolo 300 000 Kč a za 5 až 10 let se jim to vrátí. Po té době kávovar nabídnou za třetinu jeho původní ceny.
Za zlomek ceny jsme začali nakupovat tyto vyřazené stroje. Doma si je celé vyčistíme. Na jeden kávovar můžete počítat se 40 hodinami práce. Italům by se taková údržba nevyplatila. Abyste dosáhl dobrého výsledku, musíte vědět, jaké čističe použít, vydrhnout to pořádně a taky mít cit pro utahování šroubků. Pracujete s mědí a hodně záleží na utažení, jestli Vám budou spoje těsnit anebo ne.
Díky tomu jsme tedy schopní zákazníkům nabídnout špičkové vybavení, které nás stojí relativně málo. A od roku 2015 jsme se tak zdokonalili, že nabízíme i servis ostatních kávovarů včetně toho, který možná máte v kanceláři.
Dnes máte rodinnou pražírnu v Lošově s malou kavárnou. Odešli jste z Litovle kvůli těm omezením, o nichž jste mluvil?
Vlastně ano. Ale ne zcela dobrovolně. Majitel s námi neprodloužil nájemní smlouvu. Nebudu zabíhat do podrobností. Ale způsob, jakým to řešil, jsme nečekali. Smlouva se měla automaticky prodlužovat, dokud ji jedna ze stran nevypoví. Týden před termínem nám majitel oznámil, že s námi končí. Ty důvody, co uvedl, nebyly pravdivé. Mohli jsme se bránit, ale nechtěli jsme. V bezprostředním okolí jsme měli hodně lidí, kteří nám nepřáli a šířili o nás negativní informace. Bylo zbytečné bojovat o takové místo.
Tady v Lošově jsme už ve vlastním. Dokonce tu rosteme až trojnásobně rychleji. Paradoxně nám pomohlo to omezení v Litovli. Vybudovali jsme si stabilní klientelu, které bylo jedno, kde zrovna pražíme. A po krátkém čase si nás našli i místní. Ani lidé z Olomouce nemají problém za námi dojet, aby si koupili čerstvě praženou kávu.
Vypadá to, že jste se dopracoval ke stabilitě. Teď stačí nikde nebourat, budovat dál a zakládat pobočky. Máte to v plánu?
V Olomouci otevřeme malou prodejnu kávovarů. Bude to naše vedlejší činnost. Stále častěji se na nás totiž obrací lidé s dotazem, že stojí v supermarketu a neví, který kávovar by si měli pořídit. Většinou se je snažím od koupě odradit. Pozvu je k nám, abych jim mohl o kávě toho říct více, a jakou si zaslouží přípravu, pokud si ji chcete opravdu vychutnat.
V budoucnu určitě nechci přerůst ve velký podnik se 40 zaměstnanci a být všude rozlítaný. Baví mne, když mohu jeden den pražit, a další den jít třeba konzultovat s potencionálním zákazníkem prodej kávy a kávovaru a zajistit celý servis.
Ani frančízing Vás neláká?
Nefungovalo by to podle mých představ. Dvakrát jsem zkoušel zaučit někoho, kdo si chtěl otevřít vlastní pražírnu. Vybudovat si to ale musíte nakonec sám. Lásku k produktu a zápal, se kterým to musíte dělat, druhým nepředáte. To už musí být ve Vás.